Réussir sa pâte sablée : conseils de Pro

Conseils de professionnels pour réussir a pâte sablée.

L’été arrive ! Et avec lui nos envies de tartes aux fruits : tartes au fraises, tartes aux abricots, tartes aux prunes… Mais ce qui fait tout l’intérêt d’une tarte, c’est sa pâte… Il y a deux solutions : soit vous faites une pâte sucrée qui sera moins croustillante mais plus ferme et plus facile à confectionner, soit vous vous lancez dans une pâte sablée, plus riche en beurre et donc plus croustillante !

A la Chocolaterie Bellanger, nous préfèrons la pâte sablée, plus friable, qui présente plus de saveurs. Mais ne vous inquiétez pas, nous allons vous guider. Voici les conseils d’un professionnel pour réussir sa pâte sablée, les trucs et astuces qui vous permettront de réaliser une belle tarte aux fruits.

Etape 1 :

Tout d’abord, il faut choisir des produits nobles : du beurre doux d’AOC, de la farine blanche T45, T55, ou éventuellement T65, du sel, du sucre blanc, des œufs frais.

Conseil n°1 : on peut ajouter des épices comme la cannelle, de la vanille ou de la poudre de noisettes ou d’amandes pour donner à la pâte une saveur plus intéressante.

Etape 2 :

Travailler au batteur le beurre en pommade. Pour cela, couper en dés le beurre froid et malaxer le jusqu’à obtenir une pâte harmonieuse (un peu comme une pâte à modeler).

Etape 3 :

Incorporer le sucre.

Conseil n°2 : préférer un sucre glace qui permettra d’avoir une pâte plus fine.

Etape 4 :

Incorporer la farine préalablement tamisée pour enlever les impuretés et l’aérer. Elle s’incorporera en effet plus facilement.

Etape 5 :

C’est au tour des œufs tempérés et du sel d’être intégrés.

Conseil n°3 : respecter l’ordre ci-dessus en intégrant les œufs à la fin permet à la farine d’être isolée du liant (les œufs) grâce à la matière grasse et donc de ne pas être hydratée par les œufs. La pâte n’en sera que plus friable.

Etape 6 :

Etaler sur 3 cm d’épaisseur la pâte, la recouvrir d’un film alimentaire et la déposer au réfrigérateur pour qu’elle prenne le froid pendant au moins une demi journée.

Etape 7 :

A la sortie du frigo, prélever un carré de 160g de pâte environ pour une tarte d’un diamètre de 18 cm. Fleurer la surface de travail d’une fine couche de farine . Positionner le pâton devant vous : rabattre les coins avec la main vers le centre juqu’à obtenir un disque grossier. Evaser (appuyer dessus) à la main jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 cm. Cette opération prépare la pâte à l’abaissage.

Etape 8 :

Avec un rouleau, étalez du haut vers le bas jusqu’à obtenir un léger ovale, puis tourner la pâte d’un quart de tour et renouveler l’opération jusqu’à obtenir un rond d’une épaisseur d’environ 4mm d’épaisseur.

Conseil n°4 : si on obtient un carré, on tourne d’1/8 de tour la pâte avec la pointe vers soi, puis on étale. On recommence l’opération trois fois.

Conseil n°5 : pour obtenir une pâte bien régulière, il y a deux méthodes : soit on utilise un rouleau avec des bagues qui régule l’épaisseur, soit on utilise un rouleau avec des règles de pares et d’autres. 

Etape 9 :

Piquer la pâte avec une fourchette pour que l’air s’en aille à la cuisson. Remettre la pâte 1/4 d’heure au réfrigérateur en la mettant sur un plateau fleuré de farine.

Etape 10 :

Le fonçage : beurrer un cercle en métal. Présenter et centrer la pâte sur le cercle, en prenant soin de mettre le côté où il y a les piques de fourchette en dessous. Avec la main gauche, relever la pâte pour qu’elle descende dans le cercle et avec le pouce et l’index de la main droite, la faire descendre à la verticale tout en faisant tourner le cadre de la largeur du pouce. Quand le tour est fait, le pouce applique la pâte sur la crête du cercle. Cette opération est importante pour que la pâte ne descende pas à la cuisson. 

Conseil n°6 : pour réaliser une tarte, il est préférable d’utiliser un cercle en métal sans fond. En effet, cela permet de ne pas casser la pâte, le démoulage se fait par le haut, c’est ainsi plus facile, et quand le garnissage est liquide, cela n’empêche pas le démoulage de celle-ci. 

Etape 11 :

Prendre ensuite le dos d’un couteau et couper l’excédent en faisant le geste intérieur vers extérieur. Oter la cercle. Disposer la tarte sur une feuille silicone (ou papier sulfurisé) en la manipulant par les extérieurs du cercle.

Etape 12 : 

Cuire la pâte à température douce à 170°C, entre 20 et 25 minutes jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée. Pour une tarte aux fruits, garnir ensuite de crème pâtissière et de fraises par exemple. Consommez la tarte le jour J pour plus de croustillant.

Bon appétit !

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