Réussir sa pâte feuilletée : conseils de pro.

Étapes après étapes, les conseils d’un professionnel pour réussir sa pâte feuilletée.

Janvier et ses galettes des rois…. La première chose à réussir dans une galette des rois est de réussir sa pâte feuilletée. Et c’est parfois un vrai parcours du combattant !

C’est pourquoi notre chef pâtissier vous donne quelques « trucs et astuces » pour réussir cette étape si importante.

Conseil n°1 : le beurre que  vous allez utiliser dans l’étape du tourage (cf plus loin) doit être tempéré dans une pièce fraîche, idéalement à 10°C. Il est donc nécessaire de le sortir du réfrigérateur au moins 1/2 heure avant.

ETAPE 1 : LA DÉTREMPE

Mélangez dans un mixeur l’eau, la farine et le sel, avec un peu de beurre en morceaux. Mixez jusqu’à obtenir une masse homogène.

Conseil n°2 : utilisez un mixeur pour mélanger la pâte. En effet, cela permet une meilleure efficacité et une meilleure homogénéisation de la pâte.

Conseil n°3 : mixez le minimum de temps, juste assez pour obtenir une pâte homogène, mais pas trop pour ne pas chauffer la pâte.

Laissez ensuite reposer la pâte : sortez-la du bol, formez une boule plate, incisez la boule au couteau jusqu’à mi profondeur en formant une croix, filmez la boule avec du papier transparent pour éviter qu’elle ne croûte. Placez la au réfrigérateur 1/2h minimum et jusqu’à 24h maximum.

Conseil n°4 : plus vous ferez reposer la pâte longtemps au réfrigérateur, plus elle sera facile à travailler.

ETAPE 2 : LE TOURAGE

Étalez avec un rouleau la pâte (appelée aussi « la détrempe ») jusqu’à obtenir un carré de 1 cm d’épaisseur.

Formez ensuite le beurre préalablement tempéré jusqu’à obtenir un carré 1/3 plus petit que la détrempe.

Positionnez au centre de la détrempe le beurre, mais en le positionnant de façon à avoir une pointe du carré vers vous. Vous devez donc obtenir un losange de beurre sur le carré de la détrempe :

détrempe - beurre

Recouvrez le beurre en prenant successivement les coins de la détrempe et en les ramenant vers le centre.

A l’aide d’un rouleau, étalez la pâte jusqu’à obtenir une bande 3x plus longue que large. Repliez ensuite en 3 le rectangle de pâte, en rabattant une fois à gauche, une fois à droite. On obtient ce qu’on appelle un pâton.

Tournez le pâton obtenu d’un 1/4 de tour. Étalez à nouveau jusqu’à obtenir un rectangle 3x plus long que large. Nous en sommes donc à 2 tours.

Laissez reposer 2h la pâte filmée au réfrigérateur.

Recommencez les différentes étapes jusqu’à 4 tours. Laissez ensuite encore reposer la pâte 2h filmée au réfrigérateur.

Renouvelez une nouvelle fois l’opération jusqu’à un 5° tours. Votre pâte est désormais prête à être utilisée.

Conseil n°5 : laissez bien reposer la pâte. En effet, c’est ce qui va lui permettre d’annuler les effets indésirables du tourage (trop d’élasticité).

Vous pouvez ensuite la cuire 30 à 45 min à 170 °C.

Bon courage !

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