Réussir sa pâte à choux : conseils de pro !

Étapes après étapes, les conseils d’un professionnel pour réussir sa pâte à choux.

A la chocolaterie Bellanger, le mois de septembre est le mois des éclairs ! Vous les retrouverez tous les samedis en boutique, éclairs chocolat ou caramel à la fleur de sel….

Peut être qu’en en dégustant un, vous allez avoir envie de vous mettre en cuisine. Qu’est-ce qu’un éclair ? C’est d’abord une pâte à choux ! C’est elle qui va donner la texture à l’éclair. Elle doit être ferme mais pas sèche, fondante mais pas humide. Pour la réussir, il y a quelques « trucs » à savoir. C’est ce que nous vous proposons en vous donnant quelques conseils de notre chef pâtissier.

ETAPE 1

Dans une casserole versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre (en morceaux), et faites cuire à feu intense. Puis intégrez la farine après l’avoir préalablement tamisée.

1er secret : retirez la casserole du feu pour y intégrer la farine. C’est ce qui va permettre à la farine de ne pas tomber au fond et de ne pas cuire directement.

Remuez le mélange dans la casserole avec une spatule, toujours hors du feu, jusqu’à bien homogénéiser la masse. Puis remettez sur le feu, à feu doux, en remuant.

2ème secret : remuez ainsi sur le feu jusqu’à ce que le mélange accroche légèrement au fond de la casserole, et jusqu’à ce que la matière se soit complètement désolidarisée de la spatule (la spatule doit être comme propre!). Ce sont ces détails qui vont vous permettre de savoir si c’est assez cuit.

ETAPE 2

Dans un saladier, mélangez la pâte à l’aide de l’ustensile « feuille » du batteur, ou si vous n’avez pas de batteur, mélangez à l’aide d’une spatule. Incorporez les œufs, battus préalablement en omelette, petit à petit, tout en continuant de mélanger.

Afficher l'image d'origineQu’est-ce que c’est la feuille de batteur ? C’est ça !

Secret 3 : les œufs doivent être tempérés, c’est à dire qu’il ne faut pas les conserver au réfrigérateur mais à température ambiante. S’ils sont trop froids, ils vont refroidir la pâte. Or la pâte à choux s’appelait autrefois « pâte à chaud », parce qu’elle se travaille à chaud !

ETAPE 3 :

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte ni trop ferme, ni trop molle.

Secret 4 : comment savoir si votre pâte est bien ? à cette étape, passez une spatule au milieu du mélange. Il faut que la pâte retombe et se referme doucement. De même, lorsque vous remontez la spatule, une pointe en forme de bec d’oiseau doit se former.

Secret 5 : si la pâte est trop raide (que le trou fait pas la spatule ne se referme pas), rajoutez du lait chaud, et mélangez à nouveau. Refaites le test.

Secret 6 : si la pâte est trop liquide, rajoutez un œuf, mélangez à nouveau. Refaites le test.

ETAPE 4 :

Il est temps désormais de pocher la pâte à la forme voulue (choux, éclairs….), sur une feuille silicone étendue sur votre plaque de four. Si c’est la première fois que vous travaillez une pâte à choux, optez pour des chouquettes, c’est plus facile !

Secret 7 : pochez tout de suite après avoir obtenu votre mélange, n’attendez pas, pour que la pâte reste bien chaude.

Secret 8 : si vous ne souhaitez pas garder la queue dûe au pochage, la rabattre avec le côté plat d’un pinceau humidifié (surtout pas mouillé !)

ETAPE 5 :

Faites cuire à 170°C, entre 25 et 45 minutes selon la quantité de choux.

Secret 9 : pendant la 1° partie de la cuisson, gardez bien la porte du four fermée. Surtout ne l’ouvrez pas. Puis, lorsque vos choux ont bien gonflé, coincez une cuillère en bois dans l’ouverture de la porte du four, afin de laisser passer de l’air et de dessécher la pâte à choux. S’ils redescendent dès que vous ouvrez la porte, refermez et attendez qu’ils regonflent avant de recommencer l’opération.

ETAPE 6 :

A la fin du temps de cuisson, si le chou est mou, continuez la cuisson porte ouverte. Si le chou est souple, sortez-le puis au bout de 2 minutes, s’il est encore souple, remettez-le au four quelques minutes. S’il se solidifie au bout des 2 minutes, c’est qu’il est à point ! S’il est sec comme de la biscotte, il a cuit trop longtemps….

Bon appétit !