Article paru dans la revue DESSERTS – mai 2017
lire l’article en entier : bellanger – article miel
Au Mans, le pâtissier chocolatier Vianney Bellanger produit du miel depuis trois ans. Un projet né avec l’un de ses chocolatiers formé à l’apiculture… Et quand l’envie est là, la dynamique écologique devient possible. Desserts les a visités.
« En mettant les ruches sur le toit du laboratoire, il n’y a qu’un pas vertueux à faire
du lieu de production au lieu de transformation. »
Comment est venue l’idée de ruches sur le toit ?
L’idée d’un miel Bellanger vient de l’envie viscérale de maîtriser une partie de nos
matières premières. De l’origine au produit fini, là où c’est possible, nous cherchons à
mettre en place une solution ou micro-filière durable.
Quelles sont vos principales motivations ?
D’abord l’envie d’apporter notre pierre à la bonne santé de l’écosystème local, au
niveau écologique et économique. Ensuite, il a semblé logique de mettre en valeur le
savoir-faire de Jocelin qui s’est formé à l’apiculture par passion.
Par ailleurs et dans un même esprit, nous fabriquons une partie de nos tartes et pâtes de
fruits avec les pommes récoltées au verger de mon père. En saison, nous préparons aussi
une partie de nos purées de fruits avec les fruits locaux, comme la framboise ou l’abricot,
pour les entremets à proposer hors saison.
Quelles sont les différences entre le miel et le sucre en pâtisserie-confiserie ?
Le miel a une valeur et des qualités nutritionnelles supérieures au sucre. Il est donc
naturel de vouloir l’utiliser parfois en remplacement de ce dernier. Mais il est malheureusement
plus rare et donc plus cher que le sucre. Et c’est également un accélérateur
de cuisson !
Comment valorisez-vous le miel récolté ?
Nos clients étant friands de notre miel, nous le vendons au détail en pot. Nous l’utilisons
aussi pour préparer des glaces et des produits frais qui évoluent au fil des saisons.
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